viande ersatzEshchar Ben-Shitrit est pourtant né et a grandi dans un kibboutz, il connait donc assez bien l’élevage et la production de viande bovine. Mais le patron de cette société israélienne a décidé depuis longtemps de tout changer dans la production de viande. Enfin, de viande si l’on peut dire, car avec son imprimante 3D il produit maintenant des steaks à base de végétaux.

Depuis quelques mois son « Alt-Meat » (pour viande alternative), figure sur la carte de certains restaurants allemands et suisses, en attendant une arrivée dans la distribution alimentaire.

Cette entrée dans des restaurants allemands a été présentée dans les informations de la Fédération des Industrie Alimentaires allemande, dont l’un des membres, PHW Wiesenhof, le plus grand de la viande de volailles allemand, est sociétaire de Redefine Meat qui a été fondée en 2018.

Eshchar Ben-Shitrit indique que sa société commercialise ses produits dans plus de 200 restaurants en Israël : burgers, saucisses, kebab, hachés et certaines spécialités régionales, et depuis peu des steaks entiers de type bovin ou ovin dans des restaurants choisis d’Allemagne, du Royaume Uni, des Pays-Bas et d’Israël.

Ben-Shitrit l'affirme : avec « New-Meat » nous avons atteint ce que beaucoup considéraient comme impossible, une qualité qui est acceptée dans des restaurants de pointes, et des étoilés du Michelin (là, on voudrait quand même pouvoir vérifier : on a des doutes, pour le moins, ou alors le fameux guide rouge a perdu définitivement sa boussole…)

La société a développé une technologie d’impression protégée : Meat Matrix Additive Manufacturing, qui permet de reproduire les fibres musculaires. Le client peut choisir un logiciel pour le morceau de viandes qu’il veut obtenir. La technologie 3D de Redefine Meat permet de reproduire les musculatures de bovins, d’agneaux, de porcs, de volailles, de poissons et de fruits de mer.

La société se concentre actuellement surtout sur le type bovin, car c’est le secteur avec le plus grand chiffre d’affaires, mais qui pose aussi le plus de problèmes environnementaux.

Les produits de base utilisés sont le soja, les protéines de pois, les pois chiches, les betteraves rouges et la matière grasse de cocos. Une machine peut fabriquer environ 10 kg à l’heure. Le prix est dit concurrentiel avec ceux de la viande classique.

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François Landrieu

Fondateur de Socopag

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